Skani naminė šaltiena be paslapčių! Kaip teisingai išvirti skanią ir skaidrią šaltieną

26.10.202327.10.2023 Daiva

Ingredientų sąrašas:

– 1,6 kg jautienos
– 1,7 kg kiaulienos (karkos, kojos)
– 1,8 naminės paukštienos (gaidys + subproduktai)
– 2 svogūnai
– 2 morkos
– 4,5-5 l vandens
– 1,5-2 valgomieji šaukštai druskos
– 15 kvapiųjų pipirų žirnelių
– 15 juodųjų pipirų žirnelių
– 4-5 lauro lapai

Iš mėsos aš paėmiau 2 nedideles kiaulės karkas ir koją, gerai nuploviau, supjausčiau į kelias dalis, kojai pašalinau kanopas ir perpjoviau išilgai į 2 dalis.

Jautiena, pageidautina su kauliukais, kremzlėmis ir dideliu kiekiu sausgyslių – tai yra jungiamuoju audiniu, kuris įtakoja geresnį šaltienos sustingimą.

Naminis paukštis. Tai gali būti višta, gaidys, kalakutas, antis, žąsis ar šių paukščių subproduktai. Šiuo atveju pas mane naminis gaidys, 1,8 kg svorio kartu su vidaus organais. Jį padalinau į 4 dalis.

Naudodami subproduktus sultinio paruošimui, tuo labiau šaltienai, niekada nedėkite kepenėlių – kaip besistengtumėte išvirti skaidrų sultinį, dėl kepenėlių jis bet kuriuo atveju bus drumstas.

Taigi, visų produktų svoris sudaro šiek tiek daugiau nei 5 kg ir šiam kiekiui man prireiks ne mažiau nei 9-10 l talpos puodo.
Dedame mėsos gabalus į puodą, užpilame šaltu vandeniu taip, kad mėsa būtų pilnai padengta.

Užviriname puodo turinį, kol pasirodys putos, nuimame puodą nuo viryklės ir pilnai nupilame pirmąjį vandenį. Vėl nuplauname mėsos gabalus nuo suvirusio baltymo gabalėlių ir užpilame švariu vandeniu. Toks paprastas veiksmas išvaduos jus nuo nepageidautinų suvirusio baltymo dribsnių ir ne tik, tai taipogi užtikrins absoliutų sultinio skaidrumą.

Vėl įjungiame viryklę, užviriname sultinį ir, atsiradus nežymioms putoms, iškart jas nuimame.

Pora žodžių apie vandens kiekį. Pagal taisykles, kiekvienam žalios mėsos kilogramui reikia 1 l vandens: man taip ir išėjo : 5 kg mėsos – 5 l vandens.

Šaltieną reikia virti ilgai ant mažiausios ugnies 5 val.

Tegu jūsų nebaugina virimo trukmė – ypatingą dėmesį šaltienai reikia skirti tik pradiniame etape, o toliau ji kelias valandas virs jau be jūsų dalyvavimo.

Kai tik matau, kad sultinyje jau nebesusidaro nuosėdos, liko tylus virimas ant lėtos ugnies, iškart dedu druską, prieskonius ir daržoves.

Iš daržovių aš imu 2 vidutinius svogūnus, kurių vieną galima palikti su lukštu – tai suteiks sultiniui malonų auksaspalvį atspalvį – tik nepamirškite gerai jį nuplauti – ir 2 morkas, kurias vėliau galima panaudoti šaltienos puošimui.

Po 1,5-2 valandų virimo aš išimu svogūną ir morkas, tačiau mėsa virs toliau.

Iškart dedu druską, bet ne visą, kad nepersūdyčiau, kadangi virimo procese skysčio kiekis sumažės ir sultinys pasidarys labiau koncentruotas. 10 l puodui aš beriu 1,5 valgomojo šaukšto druskos, o esant būtinybei, jau virimo pabaigoje, dedu druskos pagal skonį į perkoštą sultinį.

Iš prieskonių aš naudoju juodųjų ir kvapiųjų pipirų mišinį, apie 15 vienetų kiekvieno, ir 4-5 mažus lauro lapelius.

Taip nežymiai burbuliuodama, be dangčio, šaltiena virs apie 5 valandas, kol mėsa ims atsiskirti nuo kaulo.

Praėjo 2 valandos, kai šaltiena verda. Išimu iš sultinio morkas ir svogūnus, jie atliko savo vaidmenį. Planuoju palikti morkas puošimui, todėl leisiu joms truputį ataušti.

Tiksliai praėjo 6 valandos, kai verda šaltiena. Išjungiu viryklę ir samčiu perdedu mėsą į bet kokį plokščią indą, kad ji nors truputį atauštų. Ją reikia kruopščiai perrinkti.

Gerai matyti, kad mėsa minkšta, ji puikiai išvirė ir pati nusiima nuo kaulo.

Kol mėsa aušta, perkošiame sultinį.

Tai galima padaryti naudojant smulkiausią sietą. Duodame sultiniui laiko nusistovėti, kad maksimaliai, kiek tai įmanoma, nuimtume nuo paviršiaus nereikalingus riebalus.

Atidedame puodą su sultiniu į šalį ir imamės perrinkti mėsą. Prieš šį procesą labai kruopščiai plauname rankas ir, jei nelabai karšta, perrenkame tiesiog rankomis.

Draugai, jau numanau jūsų komentarus dėl to, kad nemūviu pirštinių, sanitarijos taisykles ir todėl iškart pasakysiu: visi pirštinių mylėtojai gali drąsiai jomis pasinaudoti – tai jūsų teisė, bet patikėkite – visas pasaulis perrenka šaltieną, minko tešlą plikomis rankomis ir net tie, kurie prieš kamerą bando tai daryti su pirštinėmis, paprastame gyvenime tai daro be jų. Mūsų mamos ir močiutės visada darė tai rankomis. Todėl neapgaudinėkime vienas kito ir aš perrinkinėsiu šaltieną taip, kaip tai darau visada. Tik rankomis galima pajusti ir nepraleisti mažiausių kauliukų. O jūs darykite taip, kaip manote esant reikalinga.

Mėsą galima išskirstyti plaušais rankomis ar mažo peilio pagalba, ką aš ir darau, kai gaminu slėgtainį. Toks veiksmas dar yra geras, jei šeimoje maži vaikai ar seni tėvai. Mes nelabai mėgstame ilgus mėsos plaušus, todėl aš visada juos pjaustau.

Kad visos mėsos rūšys susijungtų ir tolygiai pasiskirstytų gatavoje šaltienoje, jas, žinoma, reikia permaišyti.

Paruoštą mėsos masę išdėliojame į dubenėlius, gilias lėkštes ar porcijines lėkštutes.

Mėsos ir sultinio kiekis, jų proporcijų santykis grynai pagal jūsų skonį. Kažkas mėgsta šaltieną, kurioje daugiau mėsos, o kažkam patinka būtent tokia, kurioje yra gausus sluoksnis sustingusių drebučių.

Šakute kruopščiai paskirstome mėsą, kad ji niekur nestyrotų, neišlįstų. Jos prispausti nereikia, o tik tolygiai padėti.
Užpilame mėsą sultiniu.

Gatavos šaltienos galima niekuo nepuošti. Ar išpjauti iš tų pačių virtų morkų gėlytes, snaiges, lapelius, žvaigždutes, naudojant paprastą peilį ar specialias formeles.

Be morkų, šaltieną galima puošti virtų kiaušinių griežinėliais, citrinos skiltelėmis, bruknėmis, petražolių lapeliais, plonai supjaustytais raugintais agurkėliais, žaliais žirneliais ir pjaustytų alyvuogių žiedeliais.

Jei planuojate patiekti šaltieną lėkštėje be formos, apvertę ją dugnu į viršų, tada puošimo produktus reikia dėti į formos dugną, užpilti truputį sultinio, duoti laiko jam sustingti, paskui sudėti mėsą ir užpilti likusiu sultiniu.

Dubenėlius su šaltiena paliekame ant stalo, kol ji neatauš iki kambario temperatūros, paskui dedame į šaldytuvą mažiausiai 5-6 val. Pilnai sustingusią šaltieną uždengiame dangteliais.